Faut-il rincer les pâtes après la cuisson ?

Dans la plupart des cas, la réponse à la fameuse question : « Faut-il rincer les pâtes ? » est en effet NON.

Pourquoi ? Parce que l’eau de cuisson libère de l’amidon, un glucide complexe, qui se forme naturellement à la surface des pâtes pendant la cuisson et qui contribue à leur texture idéale [1].

En effet, lorsque vous plongez vos pâtes dans de l’eau bien bouillante, les granules d’amidon absorbent de l’eau et gonflent sous l’effet de la chaleur, formant ainsi un réseau qui influence la texture et se dissipe moins dans l’eau chaude (pas de départ à l’eau froide donc !). Or, en passant les pâtes cuite sous l’eau, on élimine ce précieux amidon.

Vous voyez le problème arriver ? Cela réduit l’adhérence de la sauce aux pâtes, elles auront tendance à rester un peu plus « à part » dans l’assiette, et ça devient vite un petit défi à chaque coup de fourchette ! Il serait dommage de suivre toutes les astuces de cuisson des pâtes, puis de ruiner vos efforts en retirant ce précieux amidon.

Donc, pour qu’elles soient bien enrobées, et que votre plat soit généreux et gourmand, mieux vaut bien choisir le type de pâtes… et éviter de les rincer !

 

Dans quel cas le rinçage est-il préconisé ?

Toute règle a ses exceptions, celle du rinçage des pâtes aussi. Par exemple, pour une salade de pâtes, un passage sous l’eau froide permet d’éliminer l’excès d’amidon, ce qui empêche les pâtes de devenir collantes et facilite l’incorporation d’autres ingrédients. En effet, sans ce rinçage, l’amidon restant peut faire en sorte que les herbes, légumes et autres ingrédients se collent aux pâtes, créant des blocs difficiles à mélanger. D’ailleurs, si vous laissez vos pâtes à l’air libre, elles continueront d’absorber l’amidon et finiront par coller.

De plus, si vous êtes pressé, l’eau froide les refroidira rapidement, ce qui est idéal pour gagner du temps !

Rinçage des pâtes, une question de qualité des produits

Pour savoir si vous devez rincer ou non vos pâtes, il est important de considérer leur qualité. En effet, des pâtes fabriquées à partir de blé de moindre qualité libéreront une grande quantité d’amidon dans l’eau de cuisson. Cette couche collante peut être désagréable en bouche, rendant le rinçage nécessaire avant de déguster. Le phénomène est encore plus prononcé si le temps de cuisson optimal est dépassé et que les pâtes sont trop cuites, car elles auront alors libéré un maximum d’amidon. Il est donc préférable de choisir des pâtes de qualité  et de suivre les instructions de cuisson sur l’emballage, afin de ne pas avoir à les rincer et de profiter d’une texture parfaite. Répondre à la question « faut-il rincer les pâtes ? » revient donc à se pencher sur les différents types de pâtes et la qualité des pâtes.

Astuces pour que les pâtes cuites ne collent pas en refroidissant

Vous rincez vos pâtes pour éviter qu’elles collent en refroidissant ? Il y a d’autres moyens d’y parvenir sans avoir à éliminer l’amidon, qui contribue à la bonne texture de vos pâtes ! La première astuce consiste à verser un filet d’huile d’olive sur vos pâtes après les avoir égouttées. Attention, mettez l’huile non pas dans l’eau de cuisson, mais bien sur les pâtes cuites. L’huile dans l’eau de cuisson empêcherait en effet la sauce d’adhérer par la suite à vos pâtes.

Une autre astuce pour éviter l’agglutination des pâtes est de les cuire dans un grand volume d’eau. En effet, elles ont tendance à coller pendant la cuisson car elles absorbent beaucoup d’eau, ce qui les rapproche. Comptez environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes crues. N’oubliez pas non plus de bien remuer vos pâtes dès les 30 premières secondes et toutes les 2 minutes par la suite, pour éviter que l’amidon ne se concentre trop dans l’eau de cuisson.

Alors, « faut-il rincer ses pâtes ? » En règle générale non, mais des exceptions existent. Vous avez maintenant tous les éléments pour faire votre choix !