L’ajout de sel dans l’eau de cuisson des pâtes semble être un détail. Pourtant, la première raison de ne pas oublier ce petit geste est de faire en sorte que les pâtes ne collent pas. Vous évitez ainsi de terminer la cuisson avec un bloc qui vous obligera à casser les pâtes, ce qui rendrait votre plat moins présentable et moins agréable en bouche. En effet, le gel limite la gélatinisation de l’amidon, ce mécanisme qui libère l’amidon des pâtes et crée une couche collante. En revanche, faut-il saler l’eau des pâtes pour que celles-ci soient prêtes plus vite ? Avec du sel, le temps de cuisson des pâtes serait également réduit, car l’eau mettrait moins de temps à bouillir, la température de l’eau augmentant plus rapidement lorsqu’elle est salée. Si c’est un fait scientifiquement prouvé, le gain de temps est en réalité si minime – de l’ordre de quelques secondes à l’échelle du temps de cuisson des pâtes – que ce n’est pas un argument réellement valable.
Quel est l’intérêt gustatif de l’ajout de sel sur les pâtes ?
Répondre positivement à la question “faut-il saler l’eau des pâtes ?”, c’est aussi s’intéresser à l’aspect gustatif de votre préparation. La cuisson des pâtes dans l’eau salée permet en effet d’en relever le goût de manière homogène. Lorsque le sel est ajouté directement dans l’eau, il se répartit uniformément dans la casserole. Il est alors pompé par les pâtes de tout type, qui l’absorbent ainsi de manière plus homogène et efficace que lorsque vous salez votre plat de pâtes familial ou raffiné après cuisson.
Quel est le rôle du sel dans la gélatinisation de l’amidon ?
Lors de la cuisson, quel que soit le type de pâtes choisi, un phénomène chimique se produit nécessairement : la gélatinisation de l’amidon. Sous l’effet de la chaleur et de l’eau, l’amidon contenu dans les pâtes gonfle jusqu’à éclater et libérer les chaînes d’amylopectine. Ce sont elles qui sont à l’origine de l’aspect collant que peuvent prendre les pâtes, notamment lorsqu’elles sont trop cuites. Mais alors, faut-il saler l’eau des pâtes pour éviter ce phénomène, ou est-ce une croyance populaire ? L’ajout de sel est effectivement utile, car il limite le gonflement de l’amidon à la surface des pâtes.
