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Tout savoir sur le parmesan

Tout savoir sur le parmesan

Le parmesan est une spécialité de la région d’Emilie-Romagne en Italie, on murmure qu’il est le « roi des fromages italiens », et pour cause ! Le parmesan, « Parmigiano Reggiano » en VO est un produit du terroir d’exception qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

 

Un trésor de savoir-faire

 

Fabriqué dans les règles de l’art avec du lait de vache depuis 7 siècles, affiné pendant 12 mois au minimum, le parmesan fait partie de la famille des fromages à pâte non pressée cuite.

En France, on le connaît depuis l’époque de Louis XIV, grâce à la duchesse de Parme qui lui a fait traverser la frontière. Il se présente sous forme de meule, comme le comté.

On appelle « parmesan » une catégorie de fromages italiens à pâte granuleuse. Elle englobe le Parmiggiano Reggiano, « le vrai parmesan », et le grana padano, son cousin, aux lieux et au mode de production différents. Elaboré à base de lait de vache reggiano exclusivement dans une région bien délimitée, le Parmiggiano Reggiano possède un goût fruité, au caractère marqué et une texture moelleuse. Selon son cahier des charges très strict, il doit être affiné 12 mois minimum. Avec une durée d’affinage de 9 mois minimum, le Grana Padano est quant à lui fabriqué à base de lait de vache classique. D’une texture très granuleuse, il se distingue par son goût plus délicat, qui convient bien aux mariages sucrés-salés.

 

Comment le déguster ?

 

Râpé, en pépites ou en copeaux, il donne du caractère aux plats de pâtes évidemment, mais aussi aux risottos, aux gratins, aux sauces,…

Idéal avec des tomates, des aubergines, avec l’huile d’olive et le basilic, il se prête à toutes les inspirations culinaires. Essayez-le en copeaux sur une assiette de bucatini avec un filet d’huile d’olive et de l’ail écrasé, divin ! Capable de sublimer n’importe quel plat du Sud, il se déguste aussi nature, coupé en morceaux à l’apéritif, avec des fruits et des noix, tout simplement.

Vous le retrouverez dans notre recette de Penne aux 4 fromages

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